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鲱鱼是体形侧扁的北方鱼类。鲱鱼一词常指大西洋鲱(Clupeaharengusharengus)和太平洋鲱(C.harenguspallasii);两者一度被认为是两个种,今认为只是亚种。
鲱鱼头小,体呈流线形;色鲜艳,体侧银色闪光、背部深蓝金属色;成体长20~38公分(8~15吋)。是世界上数量多的鱼类之一。以桡足类、翼足类和其他浮游甲壳动物以及鱼类的幼体为食。成大群游动,自身又为体型更大的掠食动物,如鱈鱼、鲑鱼和金枪鱼等所捕食。鲱鱼可用流网、围网类(主要是旋曳网或拖网)捕捞。在欧洲,捕到的大部分鲱鱼或腌渍在桶内制成咸鱼,或用烟熏制成熏鱼,以供出售。在加拿大东部和美国东北部,供食用的鲱鱼大部分是幼鱼,是在沿岸水域以鱼籪或围网捕捞并制成沙丁鱼罐头。在太平洋捕到的大量鲱鱼用以制造鱼油和鱼粉,小部分用以腌渍或烟熏。
林锦胜的记忆里,从自己幼时至今,咸鱼一直是台山人每餐桌上的必备菜。哪怕是在过去青黄不接的恓惶年代,每顿饭有一小碟咸鱼,林锦胜也能吃下一大碗白米饭。最近20年,靠海吃海的广海村民,也充分利用广海渔港的有利条件,将咸鱼加工迅速发展起来,当地的咸鱼加工厂家一度发展到100多家,年加工量近1万吨,销往全国各地,“广海咸鱼”也成为一个“金字招牌”。前些年,为进一步扩大台山广海咸鱼的知名度,台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区,打造“咸鱼加工一条街”。
台山广海镇历来是鱼米之乡。在这里,家家户户都制作咸鱼,咸鱼制作工艺流传至今已有600多年的历史。在林锦胜的记忆中,自己的祖父那一代就已经开始制作技艺,他从父亲那里得知,这种咸鱼制作技艺在他们家已经传了和多代了,传承到他这里,至少已是四代。早在1978年,19岁的林锦胜加入广海供销合作社,学习咸鱼制作,如今,已整整过去43年。林锦胜说,制作咸鱼的技巧一开始是为了方便保存。以前没有冰箱这样的保鲜设备的年代,出海捕鱼的渔民们为了将自己捕来的鱼保存好,摸索出了腌制晒干的方法,这才有了台山广海咸鱼。